Avant de choisir la profession d'avocat au Conseil d'Etat et à la Cour de cassation, Olivia Feschotte Desbois a exercé, à compter de 1989, comme avocate à la Cour au Barreau de Melun puis au Barreau de Paris. Au sein d'un cabinet généraliste, elle est alors intervenue aussi bien en droit public qu'en droit privé, et notamment en droit rural.
Elle a ensuite choisi de travailler pour des avocats aux Conseils et s'est ainsi formée à la technique de cassation. Après plus de dix ans de collaboration, elle a obtenu le CAPAC (certificat d'aptitude à a profession d'avocats aux Conseils) en 2011.
Elle a intégré le cabinet en 2012 où elle a été plus particulièrement chargée, aux côtés de Bernard Peignot, des dossiers de droit rural.
Nommée avocate associée au Conseil d'Etat et à la Cour de cassation par arrêté du 29 août 2013 publié le 6 septembre suivant, elle poursuit, à l'écoute des justiciables, en association avec Denis Garreau et Catherine Bauer-Violas, l'exercice d'une profession qui l'amène à intervenir notamment dans les domaines en lien avec le droit de la propriété, à savoir : droit des biens, droit rural, droit des successions, droit des contrats et de la responsabilité, droit social et droit commercial.